高温热泵制作蜜饯的工艺

1 原料选择

糖制品质量主要取决于外观，风味，质地及营养成分，选择原料是制成产品的关键之一，原料质量优劣主要在于品种，成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态，色泽，糖酸含量等因素，用 来糖制的果蔬要求形态美观，色泽一致，糖酸含量高等特点。

2 原料前处理

果蔬糖制的原料前处理包括分级，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。还应根据原料特性差异，加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

(1) 去皮，切分、切缝、刺孔，对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。

(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯 ( 果坯 )， 常作为半成品保存方式来延长加工期限，大多作为南方凉果制品的原料。 盐坯腌渍包括盐腌，暴晒，回软和复晒四个过程。盐脑有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般 为原料重的14%~18%。

(3) 保脆和硬化，为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12)，明矾、亚硫酸氢钙等稀溶 液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。

(4) 硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

 (5) 染色，某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽。

 (6) 漂洗和预煮，凡经亚硫酸盐保藏，盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的 S02，食盐、染色剂、石灰或明矶，避免对制品外观和风味产生不良影响。

另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩，具有苦昧的原料，预煮可起到脱苦，脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

3 糖制

糖制是蜜饯类加工的主要工艺，糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁，质地柔软的原料 ；煮制适用于质地紧密，耐煮性强的原料。

蜜制，蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果，都 是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽，风昧、营养价值和应有的形态。

4 烘干晒与上糖衣

除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过 65 ℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整，饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软、含水量在 18%~22% 之间，含糖量达 60%~65% 。

制糖衣蜜钱时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结，不返砂、增强保藏 性，上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热 至 113~114.5 ℃，然后冷却到 93 ℃，即可使用。 在干燥快结束的蜜钱表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。

5 整理,包装与贮存

干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯，蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致,便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮，防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋，铁听等。湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的 45%~55%。然后密封，在90℃温度下杀菌20~40min，然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%~75%，糖分不低于 65%。 蜜饯贮存的库房要清洁，干燥，通风，尤其是干态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12~15℃之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处 理，冷却后再包装。